Description
La Tour d’Argent est un restaurant français du 5e arrondissement de Paris, souvent cité comme étant parmi les plus anciens d'Europe, qu'on prétend avoir été fondé en 1582 par Rourteau. Situé au 15-17, quai de la Tournelle (à l'angle de la rue du Cardinal-Lemoine), il est notamment connu pour la vue panoramique qu'il offre sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris de l'île de la Cité.
Frédéric Delair
En 1890, avec Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire au milieu du xixe siècle, le service en salle prend un tour nouveau. Il codifie la recette du canard au sang, ou « caneton Tour d'Argent », telle que nous la connaissons aujourd’hui, et qui fera la renommée du lieu : le célèbre « canard Tour d'Argent », il finit d'élaborer le plat devant le client et l'accompagne d'un rituel de service illustre, en découpant le canard à bout de fourchette, sans qu’il ne touche le plat3 ! Sûr de la pérennité de son œuvre, il décide en 1890 de numéroter chaque canard.
André Terrail
En 1911, André Terrail achète le restaurant à Frédéric Delair, avant d'être mobilisé pour la Première Guerre mondiale, durant laquelle il ferme son établissement. Son fils Claude voit le jour le à Paris. En 1918, il est démobilisé et il décide de moderniser son établissement et d'en confier les cuisines à François Lespinas, ancien chef du roi d'Égypte. Le restaurant redevient un des hauts lieux gastronomiques mondiaux avec, pour habitués, Marcel Proust, Sacha Guitry, Salvador Dalí, etc.
En 1922, André achète l'immeuble voisin et fait fusionner les 15 et 17 du quai de la Tournelle, puis y ajoute un sixième étage en 1936 avec grande baie vitrée et vue panoramique « exceptionnelle » sur l'île de la Cité, la Seine et la cathédrale Notre-Dame de Paris3. En 1928, André fait construire l'hôtel George V, face à son hôtel particulier, au 31, avenue George-V, dans le quartier des Champs-Élysées du 8e arrondissement de Paris. C’est un des palaces les plus luxueux de Paris et du monde.
En 1933, La Tour d'Argent est gratifiée de la célèbre 3e étoile du Guide Michelin. En juin 1936, son fils Claude âgé de 19 ans débute au restaurant en salle comme maître d'hôtel.
En 1940, durant la Seconde Guerre mondiale, l'état-major nazi prend possession des lieux. Claude Terrail mure la cave de ses propres mains pour cacher une partie des 500 000 bouteilles qui s'y trouvent, sans être jamais découvertes, et s'engage volontairement dans la 2e division blindée du général Leclerc.
Claude Terrail
En 1947, Claude Terrail, qui rêve de devenir comédien de théâtre et de cinéma, succède à son père comme maître de maison après son baccalauréat et fait de La Tour d'Argent son théâtre permanent pour des fêtes quotidiennes, développant admirablement l'art de l'accueil, de l'élégance, du charisme, de l'éloquence. Il reçoit altesses, chefs d'État, hommes politiques, stars, écrivains, artistes, dont l'empereur du Japon Hirohito, la reine Élisabeth II du Royaume-Uni (qui y dorment avec le prince Philip pendant leur lune de miel), John Kennedy, Orson Welles, John Wayne, Errol Flynn, Ava Gardner, Marilyn Monroe, etc.
Il développe l'exceptionnelle cave de La Tour d'Argent sous la Seine avec 450 000 bouteilles, ainsi que le salon Georges V en 1951 et l'Orangerie en 1953. Il acquiert, ou crée progressivement, de nombreux établissements en France et à l'étranger, dont New York et Tokyo.
En 1980, Claude est fait commandeur de la Légion d'honneur en présence de la veuve du maréchal Leclerc de Hauteclocque. Son fils André (du même prénom que son grand-père) voit le jour, né d'un second mariage avec Tarja, mannequin d'origine finlandaise.
En 1982, La Tour d'Argent fête ses 400 ans. En 1984, Claude fait construire une Tour d'Argent à Tokyo au Japon. En 1996, Claude Terrail est « profondément blessé dans son amour-propre » par la perte de sa troisième étoile du Guide Michelin. Claude Lebey, directeur du Guide Michelin, habitué de l'établissement depuis trente ans, lui reproche de n'avoir jamais fait évoluer sa carte par rapport à la concurrence depuis l'obtention de sa troisième étoile en 1933 : brouillade aux truffes (85 €), quenelles de brochet diaphanes (45 €), caneton Mazarine à l'orange (120 €) pour deux, soufflé princesse Elisabeth (64 €) pour deux…
De nombreux clients reprochent également à Claude d'être trop porté sur les petites économies excessives de toutes sortes, ainsi qu'un certain laisser-aller incompatibles avec son niveau de standing et de prix.
En 1997, Claude raconte ses nombreux souvenirs biographiques riches en anecdotes, humeurs, émotions et photos liées à son restaurant, dans Le Roman de La Tour d’Argent, aux éditions du Cherche-Midi. En 2003, Claude intronise son fils André le 29 avril, le jour du sacrifice du millionième « canard Tour d'Argent ».
En 2006, en pleine crise de la grippe aviaire, il perd sa deuxième étoile du Guide Michelin, puis devient aveugle à la suite d'un accident vasculaire cérébral et disparaît le , après avoir été hospitalisé à la suite d'un malaise, à l'âge de 88 ans. Il aura consacré cinquante ans de sa vie à l’une des tables les plus célèbres dans le monde de la gastronomie française.
La devise de Claude Terrail : « Convier quelqu'un c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous son toit. » (Brillat-Savarin)
André Terrail (2e du nom)
En 2006, André Terrail (deuxième du nom) succède à son père à l'âge de 26 ans à la tête du groupe de 150 personnes et de La Tour d'Argent, riche de quatre cents ans d'histoire avec le soutien de sa mère Tarja (née Räsänen10). Il confie les cuisines au grand chef cuisinier Stéphane Haissant.
Il reprend la célèbre devise de la maison : « Il n'est rien de plus sérieux que le plaisir », et ses spécialités traditionnelles : caneton Tour d'Argent, quenelles de brochet « André Terrail », poire « Vie parisienne », etc.
En mai 2016, le restaurant accueille un nouveau chef, Philippe Labbé, et vend une partie de son patrimoine (10 000 objets : presse à canard, timbales, 58 bouteilles, dont une Grande Fine Clos du Griffier de 1788, sur les 350 000 que compte la maison, verres en cristal, couverts en argent du xviie siècle, tapis, meubles, etc.), lors d'une vente aux enchères.
Spécialités
Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le célèbre « canard Tour d'Argent », numéroté, est fini d'élaborer devant le client et accompagné d'un rituel de service. Le canard semi-sauvage élevé par la célèbre maison Burgaud de Challans en Vendée, est découpé devant le client par un canardier puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent (vendu 9 500 € en boutique) et exsude la dernière goutte dans la sauce (bouillon et foie du canard) à laquelle est ajouté un trait de cognac, de citron et de madère. Les magrets finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées, puis les cuisses grillées, font l'objet de deux services supplémentaires.
- 1929 : 100 000e canard.
- 1949 : 200 000e.
- 1961 : 300 000e.
- 1976 : 500 000e.
- 2003 : 1 000 000e.
Les caves
La cave à vin de La Tour d'Argent est la plus importante et prestigieuse de Paris avec 350 000 bouteilles, réparties en 15 000 références (dont un quart vieilles de plus de 20 ans), répartie sur 1 200 m² et deux étages, à deux mètres sous terre, le premier sous-sol ayant une surface de 800 m² de forme circulaire et le second sous-sol ayant une surface de 400 m² de corridor.
En 1870, lors des transformations de Paris sous le Second Empire, le fameux café Anglais (un des plus courus de Paris) est rasé, et le propriétaire (le beau-père d'André Terrail premier du nom, qui avait épousé Augusta Burdel, fille de Claudius Burdel, le propriétaire du Café Anglais), fournisseur officiel en vins français des cours d'Angleterre, de Prusse et de Russie, transfère son important stock dans les caves de La Tour d'argent.
Les bouteilles de vin les plus anciennes sont des Bordeaux qui datent d'environ 1845. Quant aux eaux-de-vie, la plus ancienne est un cognac (Clos de Griffier) qui date de 1788.
Parmi les quelques vins prestigieux : Château d'Yquem 1871, château de Rayne-Vigneau 1874, château Guiraud 1893, chambertin-clos-de-bèze 1865, Château du Clos de Vougeot 1870, romanée-conti 1874, fine champagne de 1797, cognac 1788, château Margaux, Château Latour, Château Mouton Rothschild, château Lafite Rothschild, Champagne Roederer Cristal (cuvée spéciale conçue pour le tsar Nicolas II de Russie), Petrus 1947 (26 000 €), Château Haut-Brion 27 000 €, etc. La bouteille la plus chère des caves de la Tour d'Argent est affichée à plus de 60 000 €.
En 1981, David Ridgway, chef sommelier d'origine anglaise, âgé de 21 ans, arrive en France où il débute comme commis sommelier à La Tour d'Argent, puis devient chef sommelier d'une brigade de 15 sommeliers six mois plus tard. Il va personnellement sélectionner les vins dans les vignobles deux fois par mois, pour s'imprégner des terroirs et du travail des vignerons et diversifie les références de crus en cave de 1 000 à 15 000.
John Pierpont Morgan s'est illustré en volant une bouteille de cognac Fine Napoléon rarissime dans les caves de l'établissement. Le restaurant, qui n'en possédait que deux, a accepté la lettre d'excuses du milliardaire et lui a retourné le chèque en blanc qu'il leur avait adressé en guise de dédommagement.
Cotes
Le restaurant fut classé trois étoiles au Guide Michelin de 1933 à 1952 et de 1953 à 1996 avec André et Claude Terrail. En 1996, il est rétrogradé à deux étoiles, puis à une étoile depuis 2006 avec André Terrail (deuxième du nom).
Adresse
Paris
France
Lat: 48.849765778 - Lng: 2.355042458
